Manifesto
La palette aromatique du café est plus vaste que celle du vin ! Dans une même tasse peuvent se mêler des arômes de chocolat et d’abricot. Dans une autre du fruit rouge et du caramel, ou encore du citron et du clou de girofle. Cela s’explique par les très nombreuses variétés que compte la famille des arabicas, et par la pluralité des écosystèmes dans lesquels elles sont cultivées. Des forêts tropicales du sud du Mexique, aux plateaux d’Ethiopie, en passant pas les montagnes péruviennes, les conditions climatiques changent, ainsi que la composition des sols et la flore environnante. Autant de paramètres qui donnent au grain sa particularité. On parle de terroirs. Et là, on en a des tonnes. Il y a donc de quoi s’amuser !
En quoi sommes-nous différents ?
La qualité sans concession
Le choix du grain est une étape essentielle et incontournable pour obtenir un café de qualité. Tout d’abord, nous sommes convaincus que la terre nous rend ce que nous lui donnons. S’orienter vers l’agriculture biologique s’est donc imposé comme une évidence. Plus largement, nous favorisons des modes de culture sains pour les sols, qui prennent en considération les relations étroites qui unissent l’ensemble des composantes d’un écosystème.
Trop souvent négligée pour des raisons économiques évidentes, la récolte constitue une autre étape déterminante dans la qualité du grain. Le caféier présente la particularité de porter, parfois sur une même branche, des fruits immatures, à points et trop mûrs. Une récolte de qualité doit donc être effectuée à la main pour mettre de côté les fruits présentant des défauts et ceux qui sont trop mûrs, en laissant sur l’arbustre ceux qui ne le sont pas encore. La récolte mécanique ne permet pas ce tri et n’est donc évidémment pas usitée par les producteurs avec qui nous travaillons.
Ces critères se traduisent par une note, fixée suivant une méthode harmonisée définie par l’Association du Café de Spécialité (SCA). Pour qu’un café soit dit “de spécialité”, il doit être issu d’une récolte sélective, présenter un minimum de défauts et se distinguer par ses qualités aromatiques. Tous les cafés que nous proposons ont obtenue une note supérieure à 82.
Une torréfaction artisanale
Notre travail consiste d’abord à définir un profil de torréfaction adapté à chaque café, en fonction de ses propriétés physiques et chimiques, mais aussi des arômes que l’on souhaite mettre en avant chez lui.
Concretement, la torréfaction conciste à porter le grain à une certaine température, pendant un temps donné. Au cours de la torréfaction, plusieurs réactions chimiques et physiques ont lieu, donnant au grain sa couleur si carractéristique mais aussi son volume, et bien entendu, ses arômes. Pour arriver à un résultat fidèle à nos attentes et constant d’une fois à l’autre, nous suivons et adaptons manuellement les paramètres de la torréfaction en temps réel.
Par ailleurs, nous torréfions de petits volumes afin de garantir la fraîcheur de nos cafés.
Nous travaillons dans l’atelier collaboratif The Beans On Fire dans le 18ème arrondissement de Paris. Cet espace partagé avec une quinzaine d’autres artisans torréfacteurs est un lieu de rencontre et d’échange. De quoi favoriser les découvertes et apprendre chaque jours de nos pairs.
Nos engagements
La recherche de la qualité est notre première préoccupation. Pour nous, cette démarche est indissociable d’engagements sur la manière dont nous conduisons notre activité.
Une traçabilité complète
Le rôle du producteur dans la qualité du café est indéniable. Garantir une traçabilité complète, c’est d’abord un effort de reconnaissance. Par traçabilité nous entendons retracer le café jusqu’à sa plantation et s’informer sur les variétés cultivées, les méthodes de productions, les espèces végétales et animales environnantes, la composition des sols, etc. Ces informations sont précieuses pour mieux comprendre ce que nous buvons.
Le respect de l'environnement
Nos producteurs partenaires ont en commun un engagement sincère pour la planète, et entretiennent des liens très forts avec leurs terres. Agriculture biologique, agroforesterie, protection des espèces endémiques… Au travers de leur activité, ils participent au maintien des écosystèmes. Cet engagement se reflète naturellement sur leurs productions.
Par ailleurs, nous sommes membre du réseau 1 % for the Planet et à ce titre, nous reversons 1 % de notre chiffre d’affaires à des associations engagées pour la protection de l’environnement.
Un partage de la valeur
Nous travaillons main dans la main avec les producteurs. Au delà d’un effort de reconnaissance au travers d’une traçabilité sans faille, nous achetons leurs productions à un prix fixe, non soumis aux variations du cours du café. Ce prix s’élève en moyenne à 340 % de celui pratiqué sur le marché conventionnel depuis des années. C’est la condition nécessaire à la juste rémunération des producteurs, et c’est ce qui leur permet de s’inscrire dans une démarche toujours plus durable et qualitative.
Une agriculture à taille humaine
Les cafés que nous proposons sont issus d’exploitations paysannes et à taille humaine. Qui dit petite exploitation dit petite production, ce qui ne permet pas un approvisionnement constant tout au long de l’année. Nous avons donc fait le choix d’une offre saisonnière. C’est le moyen de varier les plaisirs, en ne goûtant qu’aux cafés les plus frais.