Quel café choisir ?
Lorsqu’on n’a pas été habitué à reconnaître les saveurs du café et que l’on se retrouve à devoir choisir entre des “notes florales et épicées” ou des “arômes de fruit sec”, il y a de quoi être désemparé ! On a préparé un petit guide pour vous y retrouver plus facilement dans l’univers gustatif et aromatique du café.
A la table d’un bistrot, on ne nous demande pas si l’on préfère un Moka d’Ethiopie ou un Bourbon du Rwanda. Pour des raisons logistiques, les grands fabricants de café ont pris l’habitude de mélanger les origines. Si les mélanges, ou blends, peuvent s’avérer heureux (le café italien est par exemple un mélange de plus de dix cafés Arabica), cette standardisation nous a fait un temps oublier la variété des saveurs que l’on peut attendre d’un café.
Maintenant que vous avez décidé de comprendre un peu mieux le café, comment se repérer et quel café choisir en fonction de ses goûts ? On revient ici sur les notions-clés : le corps, l’acidité, l’amertume et les arômes.
Le corps
Le corps renvoie à la consistance du café, à son épaisseur et son poids sur la langue. Un café corsé est un café qui a du corps et qui tapisse le palais. A l’inverse un café doux est un café dont le goût est fugitif. Par exemple, le café de Sumatra en Indonésie est réputé être puissant et avoir du corps. Le café du Mexique est lui réputé pour être plus léger. En réalité, le corps ne dépend pas que de l’origine et varie aussi en fonction du niveau de torréfaction, car la torréfaction renforce le caractère corsé d'un café.
L’acidité
L’acidité est une sensation ressentie très rapidement à l’avant de la langue, au fond de la bouche ou sur les côtés de la langue. Elle peut être qualifiée de vive ou claire et se rapproche de ce que l’on peut ressentir en consommant du vin blanc sec. L’acidité s’efface au profit de l’amertume au cours du processus de torréfaction. Si vous aimez la sensation d’acidité, tournez-vous vers les cafés du Kenya, du Costa Rica ou du Guatemala, et privilégiez des grains de teinte claire, plus faiblement torréfiés.
L’amertume
L’amertume se ressent depuis le palais et le fond de la bouche, associée par exemple au houblon, au pamplemousse ou au chocolat noir. L’amertume est naturellement présente dans le café mais peut être plus ou moins renforcée sous l’effet du processus de torréfaction : plus la torréfaction sera longue, plus le café sera amer. Nous sommes pour la plupart habitués aux goûts des cafés fortement torréfiés, ce qui explique que nous associons fortement le café à l’amertume. Si vous aimez le goût de l’amertume, privilégiez des cafés à la teinte foncée. Essayez par exemple un café de Sumatra en Indonésie.
Les arômes
L’arôme renvoie à l’odeur du café. Il existe une vaste palette d'arômes que l’on peut retrouver dans le café, regroupées dans des ensembles plus vastes, comme les notes florales, qui rappellent des fleurs comme la rose ou le jasmin, ou les notes fruitées. Le Moka d’Ethiopie est connu pour ses arômes floraux, tandis que les cafés du Kenya ou du Burundi présenteront plutôt des arômes fruités. Les arômes de noix, de chocolat ou de caramel peuvent aussi se révéler sous l'effet de la torréfaction.
Tout cela peut paraître légèrement théorique dans un premier temps. Le palais s’éduque avec le café comme avec le vin, mais un rien de temps et de curiosité feront de vous un fin connaisseur !
Si vous souhaitez apprendre à identifier les saveurs, les goûts et les arômes, nous vous recommandons plutôt de privilégier des cafés pure origine, c’est-à-dire des cafés préparés à partir de grains issus d’une même région productrice, ou mieux, d’une production unique.
Cheers!